In occasione del weekend speciale dedicato ai caseifici aperti, in genere ogni anno ad ottobre, ho visitato con la mia famiglia l’azienda agricola Moscattini a Ubersetto, tra Formigine e Maranello. La preparatissima Marianna ci ha spiegato come nasce una forma di Parmigiano Reggiano dop, dalla stalla alla stagionatura. Sì, perchè trattandosi di un’azienda agricola, c’è anche la stalla con 1.600 mucche.

Cosa molto importante, per poter essere dichiarato Parmigiano Reggiano dop il formaggio deve soddisfare alcuni requisiti, come la provenienza del latte.

Anche il procedimento è molto importante e deve rispettare determinati parametri. Per esempio, ogni forma di Parmigiano stagionato deve pesare circa 40 kg. Ma all’inizio della lavorazione pesa circa 100 kg in quanto la forma è ancora piena di liquidi, per questo la lavorazione prevede di schiacciare ogni forma con un peso di legno di circa 12 kg. In questa fase la forma viene avvolta da canovacci di lino, l’unico tessuto che non ammuffisce con l’umidità.

Una fascetta, con il marchio del consorzio e le varie indicazioni relative al caseificio, imprime tutte le informazioni sulla forma, su quella che diventerà la crosta del formaggio.

Dopo 21 giorni di salamoia, la forma è pronta per la stagionatura, che varia a seconda delle preferenze. Io per esempio adoro il Parmigiano Reggiano poco stagionato, intorno ai 12 mesi. Voi invece come lo preferite?

Trattandosi di un’azienda agricola, non solamente di un caseificio, ci sono davvero tanti ottimi prodotti da acquistare. Noi per esempio non abbiamo resistito a tortellini e tortelloni, ovviamente tutti fatti rigorosamente a mano e con prodotti di eccellente qualità.

Per visitare l’azienda agricola Moscattini e scoprire come viene prodotto lo squisito Parmigiano Reggiano doc, potete consultare il sito www.moscattini.net oppure scrivere a me.