Viaggi.Cibo.Emilia – Un primo della tradizione modenese

Iniziamo il nostro percorso con il primo vero e proprio articolo del progetto Viaggi.Cibo.Emilia parlando di un primo tradizionale che molti modenesi preparano e mangiano durante le vacanze natalizie: i passatelli in brodo. Meno famosi dei tortellini, ma altrettanto gustosi, ve lo assicuro!

 

I passatelli vengono preparati con Parmigiano Reggiano grattugiato, pan grattato, uova e noce moscata. C’è chi ci aggiunge anche un po’ di buccia di limone grattugiata. Poi vanno cotti nel brodo, quello buono ovviamente, fatto a casa secondo tradizione. Potete guardare la videoricetta per preparare i passatelli in brodo sul mio profilo Instagram, dove ho caricato un igtv.

 

L’origine dei passatelli, come di altri piatti emiliani, affonda le radici nella società rurale, quando alle donne che partorivano (ovviamente in casa) veniva servita una minestra con pane, uova e formaggio, per aiutarle a riprendersi dalle fatiche e a favorire la montata lattea. Nel tempo, questa minestra originariamente per le puerpere è stata modificata ed arricchita, trasformandosi pian piano nel passatello emiliano che tutt’oggi si gusta, abitualmente, durante i pranzi o le cene delle fredde domeniche invernali. La minestra di passatelli era un piatto molto apprezzato dalle famiglie di campagna perché economico, nutriente e soprattutto scalda! L’ideale per gli uomini che avevano trascorso la giornata a lavorare nei campi e necessitavano di calore e di energia e per i bimbi ed i ragazzi, a cui bisognava offrire un pasto caldo prima di affrontare le notti fredde.

Per dare la forma del passatello all’impasto si utilizza un “ferro” che oggi in pochi possiedono. Nemmeno io ce l’ho in casa, infatti utilizzo uno schiacciapatate con i fori più larghi. Ma vi condivido una foto trovata in internet dell’originale ferro per passatelli utilizzato dalle famiglie contadine nell’Ottocento e Novecento:

 

A Modena ci sono tanti ristoranti in cui si possono gustare i piatti della tradizione, ma per i passatelli in brodo il migliore è sicuramente il ristorante da Enzo, che si trova in pieno centro storico, esattamente in via Coltellini.

 

Questa zona è il cuore dell’ex ghetto ebraico, voluto da Francesco I d’Este nel 1638: il quartiere, dal quale gli ebrei non potevano uscire durante le ore notturne, era chiuso con due cancelli in via Blasia e in via Coltellini, dove c’è ancora l’entrata della sinagoga utilizzata dalla comunità ebraica modenese (l’ingresso su via Coltellini perché doveva orientarsi verso est, essendo quella la direzione di Gerusalemme).

 

Il tempio israelitico fu fatto costruire per volere della comunità ebraica di Modena nel 1873, quando in città c’erano circa mille ebrei. L’opera fu eseguita su progetto di Ludovico Maglietta (lo stesso che ideò la stazione delle ferrovie provinciali di Modena) e decorato all’interno da Ferdinando Manzini con un suggestivo cielo blu stellato.
L’esterno è finemente decorato in stile monumentale lombardesco con colonne stuccate che ricordano il marmo verde e tutte le sue decorazioni sono a carattere non figurativo come prescrive la legge ebraica.

Facendo il giro dell’ex ghetto, imboccando via del Taglio a destra e svoltando ancora a destra in via Farini, dopo la chiesa di San Giorgio, si trova una bottega storica dove poter acquistare degli ottimi passatelli da cuocere a casa nostra: l’hosteria Giusti, la più antica di Modena. Nel 1598 Giovanni Francesco Justi (grafica dialettale del cognome Giusti) si iscrisse alla “Lista dei Lardaruoli e Salsicciari“ ed inizió ad esercitare l’arte della lavorazione della carne di maiale e 7 anni dopo, nel 1605, aprì la Salumeria nel luogo in cui ancora oggi si trova. Dal sito www.hosteriagiusti.it leggiamo:
“Di generazione in generazione la Salumeria viene tramandata sempre all’interno della stessa famiglia. In questa storia centenaria la Famiglia Giusti è stata protagonista più volte delle Esposizioni Universali di Parigi del diciannovesimo secolo in cui presentava il suo Aceto Balsamico Tradizionale con cui vinse anche qualche medaglia d’oro. In questi anni la Salumeria rifornisce grandi personaggi della storia quali: il Duca Cesare d’Este della famiglia Estense, Gioacchino Rossini che scriveva da Parigi per avere la ‘salsiccia fina di Giusti’ e ancora ad oggi personaggi da tutto il mondo vengono per assaggiare e riscoprire sapori e tradizioni a volte perduti.”

Nel 1980 Giuseppe Giusti, ultimo proprietario prossimo alla pensione, non avendo figli ed eredi interessati a proseguire l’attività, decise di cedere l’attività a quel “ragazzo di bottega” che aveva seguito i suoi passi fin da piccolo, Adriano Morandi, il quale rilevò la gestione della Salumeria e da allora tale gestione è rimasta alla famiglia Morandi, che gestisce anche gli ordini online.

 

Le mie compagne d’avventura hanno scritto sui loro blog dei vari primi della tradizione: Giulia vi svelerà la storia e i segreti dei tortellini, simbolo indiscusso di Bologna, ma anche di tutta l’Emilia; Giovanna invece vi spiegherà che i cappelletti non sono banalmente la versione reggiana dei tortellini, ma hanno le proprie peculiarità che li rendono unici e squisiti; infine Alice vi parlerà degli anolini di Parma e, come in tutti gli articoli del progetto, troverete anche le indicazioni sui luoghi in cui gustare le varie prelibatezze.

Al prossimo articolo, sempre il terzo lunedì del mese, quindi il 18 gennaio!

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