In questo articolo vi parlo dello streetfood modenese per eccellenza, quello che non manca mai nelle varie fiere e feste di paese, ma anche il meno conosciuto al di fuori della zona in cui è nato, l’Appennino modenese: il borlengo, una sfoglia sottilissima e croccante con un ripieno super saporito.

L’origine storica del borlengo risale al tardo medioevo, quando per far fronte alla carenza di farina si usava aggiungere una maggiore quantità di acqua all’impasto del pane. Nasceva così una sorta di cialda sottilissima e trasparente, quasi un cibo per burla, da cui il nome attuale “borlengo” (in dialetto burlang o burleng).

La ricetta attuale, oltre agli ingredienti per la “colla” composta di farina, acqua e sale, prevede l’uso facoltativo di uova e un condimento (cunza o concia) preparato con lardo e/o pancetta, aglio e rosmarino, a cui va aggiunta una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Una ricetta semplice che richiede però una grande abilità nella cottura, da effettuarsi su una larga padella in rame stagnato chiamata “sole”.

Il Borlengo è nato a Guiglia, un grazioso borgo in Appennino modenese, nel 1266, ai tempi di Ugolino da Guiglia, durante l’assedio che questo condottiero subì rinchiuso nel suo Castello di Montevallaro ad opera dell’esercito della famiglia degli Algani, Guelfi modenesi. Ugolino e la famiglia dei Grasolfi, che presidiavano il maniero, si arresero il 4 luglio 1266 e si racconta che riuscirono a resistere parecchi giorni in più grazie a certi impasti cotti di farina e acqua insaporiti d’erbe assomiglianti a grandi ostie. Un impasto che con il passare del tempo veniva man mano aggiunto di acqua. In questo modo c’era sempre più acqua e meno farina fino a produrre un pane sottilissimo e trasparente, quasi una burla, uno scherzo. Cibo per “Burla”, da qui “Burlengo” (con la “u” anziché con la “o” della pronuncia moderna) che i pochi superstiti avrebbero diffuso in tutto l’Appennino.

Il Borlengo è stato sempre considerato un cibo povero e, d’altra parte, gli ingredienti indicano che non poteva essere diversamente. Occorreva, infatti, poca materia prima: poca farina che costava molto, e molta acqua che non costava nulla.

Esiste il marchio di tutela “Borlengo di Guiglia” ed è stato realizzato dalla Camera di Commercio di Modena in collaborazione con la Pro Loco di Guiglia. Dal 1967 a Guiglia si svolge annualmente la Sagra del Borlengo, il posto migliore ovviamente in cui gustare questo gustoso streetfood tipico dell’Appennino modenese.

Anche a casa è possibile cucinare i borlenghi, basta attrezzarsi con una grande padella antiaderente, in mancanza del “sole” in rame. Ecco la ricetta per 8 borlenghi:

Per la “colla”:

• 250 g di farina tipo “0”
• circa 1 litro di acqua fredda
• un pizzico di sale
• 1 uovo (opzionale)

Per la “cunza” (che nel modenese si può acquistare anche già fatta):

• 80 g di lardo di maiale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per preparare l’impasto, rompete l’uovo (per chi lo desidera), aggiungete un po’ di acqua e mescolate, unire poi il sale e la farina, sempre continuando a mescolare. Di tanto in tanto, aggiungete ancora acqua. L’impasto deve essere molto liquido e liscio e va lasciato riposare per almeno un’ora. Ungete la padella antiaderente (di almeno 30 cm di diametro) – o il “sole”, per i più attrezzati – con un pezzetto di lardo. Iniziate a scaldare la padella a fuoco basso. Versate mezzo mestolo di colla nella padella e fatela roteare per spargere l’impasto e ottenere una superficie omogenea.

Nel modenese ci sono tanti ristoranti in cui gustare i borlenghi. Io vi consiglio il ristorante Il Colombaccio nel comune di Serramazzoni. Per essere sicuri di offrire un prodotto eccellente, per i borlenghi viene richiesta la collaborazione degli Alpini di Monfestino e vi posso assicurare che sono spettacolari!

Mi raccomando, continuate ad usare #viaggiciboemilia nei vostri post e fatemi sapere se i borlenghi vi sono venuti bene in casa… Oppure se andate a mangiarli al Colombaccio a Serramazzoni!

Se non lo avete ancora fatto, vi invito a leggere gli articoli che hanno scritto le mie compagne d’avventura:

– Giulia ci porta a Bologna per presentarci la zuppa imperiale, spiegandone le origini e il modo più gustoso di assaporarla;

– Giovanna ci racconta delle origini dello zabaione e ci porta in provincia di Reggio Emilia, precisamente a Scandiano;

– infine Alice ci porta alla scoperta di un piatto tipico della provincia di Parma: il risotto dedicato a Giuseppe Verdi, un profondo conoscitore della buona tavola, oltre che il grande musicista che tutti conosciamo.

Al prossimo appuntamento!